Erre figyelj, ha a kutyádnak főzöl!

Veszélyanalízis és túlélési útmutató a „kutya-ügyes” konyhatündéreknek, avagy mire kell még figyelni a BARF kapcsán.

A nyers állati termékek feldolgozása és etetése során minden esetben fontos szempont, hogy megfelelő higiéniai körülményeket tudjunk tartani nemcsak kedvencünk számára, hanem a saját egészségünk megóvása érdekében is. Nézzük melyek azok a kórokozók, amelyek a különféle nyers húsok és tojás feldolgozása során a konyhánkba kerülhetnek és hogyan tartsuk megfelelően tisztán közvetlen környezetünket.

Kórokozókkal szennyezett húsok

Napjaink nagyüzemi állattartás sok esetben azt eredményezik, hogy egyes, az emberek esetében is megbetegedést okozó baktériumok mennyisége megnő az állatok környezetében. A szintén nagyüzemi húsfeldolgozás során pedig sajnos ezek az ártalmas kórokozók a tőkehúsok és belsőségek felületére kerülhetnek, így közvetlenül a konyhapultunkra vezet az útjuk.

Csirke vagy tojás?

A csirke- és egyéb szárnyasok húsán, valamint a bélsárral szennyezett tojáshéj felületén leggyakrabban:

• Salmonella baktériumok,
• E. coli vagy
• Campylobacter fajok fordulhatnak elő.

Kevésbé fejlett országokban a fentieken kívül, Shigella-, Vibrio-, Pseudomonas-fajok is előfordulhatnak, de akár Clostridium baktériumok is szennyezhetik a húsokat.

Ennyi tudományos név hallatán joggal tölt el a rémület, holott még nem is biztos, hogy minden kórokozó esetében tudjuk, hogy mi-mit okozhat.

A kórokozók hatásai

A Salmonella baktériumok talán a leginkább ismert, gyomor- és bélrendszeri megbetegedést okozó kórokozók. Többnyire szennyezett tojással és nyers hús felületén kerülhet a konyhapult közelébe a baktérium. Nem minden esetben okoz súlyos megbetegedést, sokszor csak enyhe gyomor-bél panaszok tapasztalhatók vagy teljesen tünetmentes is lehet a fertőzött személy. Ami azonban biztos, hogy a fertőződés után, minden esetben egy bizonyos ideig ürül a kórokozó a széklettel/bélsárral, ami azt jelenti, hogy ha kutyánk vagy macskánk Salmonellával szennyezett nyers húst fogyaszt, akkor minden esetben ürülni fog a bélsarával baktérium, akkor is, ha nem lesz hasmenése.

Az E. coli nem minden esetben okoz súlyos megbetegedést, de bizonyos speciális tulajdonságokkal rendelkező típusai, nagyon komoly megbetegedést, vérzéses bélgyulladást okozhatnak, akárcsak a Campylobacter fajok.

Míg a Pseudomonas és a Clostridium fajok „egyszerűbb” ételfertőzést okozhatnak, addig a Shigella a dizentériát és a Vibrio fajok egyike a kolerát okozza.

A sertéshús kevésbé veszélyes? Sajnos nem… sőt!

A sertés tőkehúsok felületén a már említett Salmonella baktériumokon kívül Yersinia fajok valamint Listeria m. fordulhat elő. A Yersiniák súlyos esetben jelentős folyadékvesztéssel járó, nagyon erős hasmenést okozhatnak, a Listeria m. azonban az idegrendszert is megtámadhatja és halált okozhat.

A baktériumokon kívül azonban a sertéshús esetében parazitákkal is kell számolnunk, ilyenek a Toxoplasma g., a Sarcocystis egysejtűek valamint a Taenia, korábban pedig a Trichinella férgek bírtak még rendkívül nagy jelentőséggel. (A Toxoplasma fertőzésről korábban részletesen írtunk.) A Sarcocystis protozoák hasmenést okozhatnak, a Trichinella és a Taenia fertőzés pedig súlyos esetben halálhoz is vezethet. Világszerte, évente 50 millió embert érint a Taenia fertőzés, amelyből 50 000 halállal jár.

Hátha akkor a marha… Ne is gondolj rá!

Sajnos azt kell ezen a ponton tanácsolnom, hogy a kedves olvasó fussa végig újra az előző két bekezdést… majd a fenti kórokozók jelenlétéhez még adja hozzá gondolatban a fertőző fehérjéket, avagy a prionokat. Mindannyian hallottunk már a szarvasmarhák szivacsos agyvelőgyulladásáról (BSE). Bizonyított, hogy a BSE prionjaival fertőzött, hőkezeletlen szarvasmarha-termékek fogyasztása a Creutzfeldt–Jakob-kór új változatát okozzák.

Praktikum az eltökélteknek

Most pedig következzenek a gyakorlati tanácsok azoknak az eltökélt kutyatartóknak, akik a fentiek után is kitartanak a nyers állati termékek etetése mellett.

• A hőkezeletlen sertés és marhahús etetését minden esetben kerüljék, ugyanis a hús belső részében és a zsigerekben található kórokozók csak hőkezelés során ölhetők el.
• Ha semmiképp nem szeretnénk eltekinteni ezeknek a húsoknak az etetésétől, akkor megfelelő hőmérsékleten és megfelelő ideig szuvidáljuk őket!
• A csirke és egyéb szárnyashúsok esetében nagyon fontos, hogy folyamatosan hűtve legyenek, egészen a feldolgozásig és a „tálalásig”, mivel amint elkezd emelkedni a hús hőmérséklete, a felületén található baktériumok szaporodni kezdenek.
• Sajnos egyszerű fagyasztással nem tudunk megszabadulni a felületi kórokozóktól. Csapvízzel történő lemosás után, ha azonnal (fontos, hogy vizesen!) a fagyasztóba tesszük a húst, akkor a fagyás során képződő vízkristályok károsíthatják a mikroorganizmusokat, amivel a csíraszám csökkenését érhetjük el.
• A felületi fertőtlenítés másik lehetséges módja, hogy 3 másodpercre lobogó-forró vízbe helyezzük a szárnyas húst, ezáltal nem fő meg a nagy része, de a felületén a kórokozók elpusztulnak.
• Szintén csökkenthetjük a csíraszámot, ha 70°C-os légkeverésre, 10 percre betesszük a sütőbe az előkészített nagyobb méretű húsdarabokat.
• A koriander és a rozmaring fertőtlenítő hatását kihasználva, olajos pácot készíthetünk a húsra, majd ezt hőkezeljük 60-70°C-on, légkeveréssel, 5 perc alatt.
• A tojásokat már a vásárláskor ellenőrizzük, hogy ne legyenek bélsárral szennyezettek.
• Ha mégis trágyás lenne, akkor soha ne mossuk le, ne áztassuk be, mivel a tojás héján „pórusok” vannak, amelyeken keresztül a felületén levő baktériumok a mosás során bejuthatnak a tojás belsejébe.
  Amennyiben csíramentesíteni szeretnénk a tojást, akkor a következőket tegyük:
  1. helyezzük szobahőmérsékletre a tojást és az alkalmazni kívánt, nem túl agresszív fertőtlenítőszert;
  2. hagyjuk 5-6 óráig egymás mellett őket, hogy biztosan azonos hőmérsékletűek legyenek;
  3. tegyünk egy rongyra a fertőtlenítő szerből és finoman töröljük le a tojás héját.
     Mindig azonos hőmérsékletű legyen a tojás és a tisztítószer, így nem fog a héjon bejutni a kórokozó a tisztítás során.

Konyhatechnika

• Soha ne tegyük sem a húst, sem a tojást közvetlenül a pultra!
• Könnyen tisztítható és fertőtleníthető eszközöket használjunk! A deszka és a kés is legyen forrázható és könnyen tisztítható.
• A nyers húsokhoz és a nyers tojáshoz használt eszközöket minden esetben fertőtlenítsük forró vízzel, mielőtt elmosogatnánk, vagy a mosogató gépbe tennénk!

Egészséges bélflóra:

• Az állatorvossal egyeztetve, rendszeres időközönként végeztessük el kutyánk bélsárvizsgálatát.
• Rendszeresen adjunk féreghajtót kedvencünknek!
• Rendszeresen egyen pre- és probiotikumot a kutya.
• Ha saját magunkon gyomor- bélrendszeri tüneteket tapasztalunk, akkor jusson eszünkbe az az eshetőség, hogy a saját konyhánkban kaptuk el a megbetegedést.

Források:

• González-Alonso V, Cappelletti M, Bertolini FM, Lomolino G, Zambon A, Spilimbergo S. Research Note: Microbial inactivation of raw chicken meat by supercritical carbon dioxide treatment alone and in combination with fresh culinary herbs. Poult Sci. 2020 Jan;99(1):536-545. doi: 10.3382/ps/pez563. Epub 2019 Dec 30. PMID: 32416840; PMCID: PMC7587702.
• Smadi H, Sargeant JM, Shannon HS, Raina P. Growth and inactivation of Salmonella at low refrigerated storage temperatures and thermal inactivation on raw chicken meat and laboratory media: mixed effect meta-analysis. J Epidemiol Glob Health. 2012 Dec;2(4):165-79. doi: 10.1016/j.jegh.2012.12.001. Epub 2012 Dec 27. PMID: 23856498; PMCID: PMC7320318.
• Bantawa K, Rai K, Subba Limbu D, Khanal H. Food-borne bacterial pathogens in marketed raw meat of Dharan, eastern Nepal. BMC Res Notes. 2018 Aug 29;11(1):618. doi: 10.1186/s13104-018-3722-x. PMID: 30157961; PMCID: PMC6114039.
• Leon-Velarde CG, Jun JW, Skurnik M. Yersinia Phages and Food Safety. Viruses. 2019 Nov 28;11(12):1105. doi: 10.3390/v11121105. PMID: 31795231; PMCID: PMC6950378.
• Thévenot D, Dernburg A, Vernozy-Rozand C. An updated review of Listeria monocytogenes in the pork meat industry and its products. J Appl Microbiol. 2006 Jul;101(1):7-17. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.02962.x. PMID: 16834586.
• Osemwowa E, Omoruyi IM, Kurittu P, Heikinheimo A, Fredriksson-Ahomaa M. Bacterial quality and safety of raw beef: A comparison between Finland and Nigeria. Food Microbiol. 2021 Dec;100:103860. doi: 10.1016/j.fm.2021.103860. Epub 2021 Jun 11. PMID: 34416960.
• Knape KD, Chavez C, Burgess RP, Coufal CD, Carey JB. Comparison of eggshell surface microbial populations for in-line and off-line commercial egg processing facilities. Poult Sci. 2002 May;81(5):695-8. doi: 10.1093/ps/81.5.695. PMID: 12033420.
• Tenter AM, Heckeroth AR, Weiss LM. Toxoplasma gondii: from animals to humans. Int J Parasitol. 2000 Nov;30(12-13):1217-58. doi: 10.1016/s0020-7519(00)00124-7. Erratum in: Int J Parasitol 2001 Feb;31(2):217-20. PMID: 11113252; PMCID: PMC3109627.
• Rostami A, Gamble HR, Dupouy-Camet J, Khazan H, Bruschi F. Meat sources of infection for outbreaks of human trichinellosis. Food Microbiol. 2017 Jun;64:65-71. doi: 10.1016/j.fm.2016.12.012. Epub 2016 Dec 22. PMID: 28213036.
• Lesh EJ, Brady MF. Tapeworm. 2023 Aug 28. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island (FL): StatPearls Publishing; 2024 Jan–. PMID: 30725839.
• Bosque PJ, Ryou C, Telling G, Peretz D, Legname G, DeArmond SJ, Prusiner SB. Prions in skeletal muscle. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Mar 19;99(6):3812-7. doi: 10.1073/pnas.052707499. PMID: 11904434; PMCID: PMC122606.